dancyu( 2019年3月号)

月刊誌「dancyu( 2019年3月号)」を読みました。「日本酒」についての研究です。日本酒で仕事をするかもしれませんので周辺の情報を集めています。日本酒を飲むといらぬ発言が出て、困ったことになったこと多々ありです。逆に言うと飲み始めると止まらない魅力的な飲料です。日本酒は、欧米で注目されはじめているようですが、まだまだマイナーです。欧米人に合った酒は白麹の酸味の強い日本酒かもしれません。備忘します。

dancyu(ダンチュウ) 2019年3月号「日本酒2019」

dancyu(ダンチュウ) 2019年3月号「日本酒2019」

  • 発売日: 2019/02/06
  • メディア: 雑誌

生酛造りの酒と言えば、かつては酸が強めで骨太な味わいと言う印象が強かった。しかし最近はこれが生酛と驚くようなエレガントなタイプも登場し、酒質の幅が広がってきている。特にここ数年、新たにチャレンジする若手が増えているのが酵母無添加で醸す生酛である。ページ47
これまで日本酒作りに用いる麹と言えば、黄麹が主流でした。ところがここ10年で台頭してきたのは、焼酎に使われてきた白麹。白麹はクエン酸をたくさん生み出すのが特徴で、これまでになかった酸味を酒に与えます。はっとするほどの爽やかな酸味は、まさに日本酒イノベーション!ページ!ページ48
「えっ、これは日本酒?」あなたが。初めて白麹の酒を飲んだら、そんな風に驚くかもしれない。みかんをかじったようなキリッとした酸味があり、白ワインに似ている気がするが、ちょっと違う。他のどの酒にも例えられない、摩訶不思議な日本酒のニューフェイス、とでも言えば良いだろうか。はっきり言って、米の旨味から連想される、落ち着いた日本酒らしさはあまりない。でもこの酸っぱさはなんだかクセになる。飲めば、気分が上がって楽しくなる明るさがある。白麹の酒って一体?
白麹とは、泡盛に使う黒麹の突然変異で生まれた、主に焼酎に使う麹のこと。創業88年の「河内菌本舗」の初代・河内源一郎氏が大正13年に発見した。日本酒に使う黄麹よりも、アミノ酸グルコースなどのうまみ成分は出にくいものの、クエン酸を多量に出すのが持ち味。ページ53
日本の酒蔵の今が全てわかります。
①蔵の歴史:江戸時代に創業の蔵が半数、②石高:石高百万石未満の蔵は25、③蔵元杜氏:全体の四分の一が蔵元杜氏の時代、④伝統流派ではない、自己流や自社流が増えている、⑤蔵人:5人で作る蔵が最多。酒蔵にも働き方改革、⑥酒の銘柄:地元向けの酒もまた、蔵の看板です、⑦スタンダード商品:いつでもどこでも飲みたい酒がある、⑧原料米と酵母:目指せ現在の地酒!地域の米や酵母を使う蔵が増えている、⑧米の調達:農家との連携深まる、⑨チャレンジングな仕込み:意欲的なアイテムが続々と誕生、目がはなせません。⑩メモリアルな酒造り:平成最後の年、オリンピックイヤーの特別アイテムは?、⑪酒の輸出:40カ国、世界に広がる日本酒の魅力、⑫今後の酒造り:酒造りだけに留まらない、酒蔵の未来像。昭和の興隆から比べれば確かに日本酒の売り上げや蔵の数は減少しているが、…国内にまだ眠る市場や未開拓の海外市場念頭におくと、日本の田畑が不足する位未来は明るいものと信じてやみません。ページ111